Како спречити труљење и кварење током складиштења сланих јестивих печурака
Сламљивање јестивих печуракаје ефикасан метод очувања дивљих печурака, који може побољшати квалитет и ефикасност. Међутим, они су склони кварењу ако праксе управљања нису прикладне. После више од 3 месеца складиштења, киселе печурке могу да постану пљесниви филм (или гљивични цвет), горњи слој печурака трули и смрде, полако црне, затим цела буре печурака постаје воштано жута, сок је жут и замућен, кисели и неукусни и сл. изазивајући губитке.
(1) Постоје две врсте филма калупа, један је сивкасто бели или кремасто жути филм са борама, који се производи квасцем који ствара филм и псеудо-квасцем који расте на површини раствора соли, а други је кремасти бели и глатки филм, који производи хмељни квасац. То су аеробни микроорганизми отпорни на соли и киселине који оксидирају шећер, етанол, сирћетну киселину и млечну киселину да би произвели угљен-диоксид и воду, што негативно утиче на квалитет сланих печурака. Постоје два начина да се контролише раст ових микроорганизама: (и) напуните слану воду до врха и чврсто зашрафите поклопац да бисте изоловали ваздух и формирали анаеробно стање. (ии) Повећајте салинитет слане воде на изнад 22 °Бе и смањите пХ на испод 2,5, или додајте још 0,1% конзерванса (нпр. натријум бензоат).
(2) Труљење и смрад настаје због печурака који се дижу на површину течности и долазе у контакт са ваздухом, где су бактерије активне и производе токсичне гасове. Начин да се спречи трулеж и смрад је коришћење бамбусове завесе да притиснете печурке на површину течности и да их држите подаље од течности.
(3) Печурке полако постају црне јер тирозин произведен разградњом протеина оксидира ензим тирозиназа у ћелијама ткива печурака да би произвео меланин. Поред тога, аминокиселине у ћелијама у интеракцији са редукујућим шећерима производе црну супстанцу која затамњује печурку. Ово се може превазићи додавањем 0,4% лимунске киселине, која ће печурки вратити светло жуту боју.
(4) Постоје два разлога због којих печурке постају воштано жуте, замућеног сока и киселог укуса: један је прекомерна ферментација током процеса промене боје, а други је ниска концентрација раствора соли приликом кисељења, узрокована бактеријама млечне киселине, хетерогеном млечном киселином. бактерија и активност бактерија. Начин да се ово превазиђе је да се маринада посоли на време након промене боје и да се провери степен формирања при складиштењу, контролишући температуру изнад 22 °Бе.
