Процес сољења вргања
Због високе ензимске активности укусних вргања, које су веома кварљиве, морају се прерадити истог дана када су убране. Саламурени дивљи вргањи су супротност сушеним кришкама, што је печурка мања то је већа квалитета и што је сировина свежија то је економски принос бољи.
Принцип сољења је да се дивље печурке очувају стављањем у висококонцентровани раствор соли, који има висок осмотски притисак и оставља распадајуће микроорганизме унутар и изван печурке у физиолошки сувом стању, скупљајући протоплазму и раздвајајући зидове масе, што доводи до смрти микроорганизама који се распадају.
Прво, исперите свеже печурке да бисте уклонили површинске нечистоће, блато и остатке; друго, покупите испране вргање и ставите их у кључалу воду на време за претходно кување. Пре кувања сипајте 10% саламуру у алуминијумску шерпу и прокувајте, а затим ставите вргање. Углавном се на 100 кг саламуре ставља 40 кг печурака. Одржавајте температуру воде изнад 98°Ц и стално мешајте бамбусовим или дрвеним штапићима, користећи алуминијумску кашику да уклоните пену која плута на површини воде. Време кувања је обично 5-12 минута, док се печурке не скувају до савршенства.
Када се скувају, печурке се покупе и одмах охладе у води 30 минута. Сврха кључања је да се уништи ензимска активност, избегне промена боје и уклони гас из печурака, тако да могу у потпуности да продру у расол после хлађења. Ако се не прокувају, промениће боју или чак иструнути током процеса конзервације; након оцеђивања охлађене вргање се прво стављају у саламуру са концентрацијом 15-16%, а затим се после 3-4 дана пребацују у засићени слани раствор концентрације 23-25% да се настави сушење. Концентрација сланог раствора мора се контролисати на 20% или више, ако нема довољно соли треба надокнадити на време да би концентрација порасла; коначно, тхеизлечене вргањеће се покупити, ставити у пластичне канте, сипати у засићени слани раствор, а затим посипати слој ситне соли по површини канте да се добије.
