Прерада кисељења има дугу историју у нашој земљи. Њен метод рада је једноставан и практичан, и може се користити као почетна прерада сировина за конзервирање и складиштење. Чини значајан део извоза јестивих гљива наше земље. Овај принцип је да се користи маринирани сок са високим осмотским притиском, тако да штетни микроорганизми не могу да преживе и размножавају се, и даље постижу сврху конзервирања. Према различитим соковима, могу се поделити на кисељење у саламури, кисељење у лошем соку, кисељење у сосу, кисељење у винегрету и тако даље. Тренутно се више користи систем са сланом водом.