Процес сланих шитаке печурака
Након бербе, пероксидаза или пероксидаза имају велики утицај на квалитет и изглед печурака шитаке%у2019, чинећи их браон. Због тога је благовремена обрада слане воде за складиштење и транспорт од великог значаја у удаљеним производним подручјима.
Обрада од слане шитаке печурке може се поделити на следеће кораке:
1. Берба, сечење и сортирање корена
Након бербе, потребно је одмах одрезати остареле корење, црне корене и црваво корење, а доњи део корена исећи равно и испрати водом да би се уклониле нечистоће. Печурке различитих пречника клобука и дужине стабљике подељене су у различите групе и посебно сољене према захтевима купаца. Да би се осигурало да печурке нису оштећене и пропадају без отворених кишобрана и да задрже нормалну боју печурака, берба и прерада треба да се обављају лаганим брањем, лаганим руковањем, лаганим транспортом, степеном бербе, степенастом обрадом, класификованим маркетингом, благовременом бербом , благовремени транспорт и благовремена обрада.
2. Исперите
Оперите одабране шитаке печурке у резервоару или базену да бисте уклонили нечистоће. Ако се печурке не обрађују у року од 1,5-2 сата од брања, одмах их треба испрати у благо посољеној води. Концентрација сланице не би требало да прелази 6 промила. Ако је концентрација слане воде превисока, површина ће постати црвена након испирања и црна након убијања (кувања печурака), што утиче на боју печурака и смањује квалитет готових саламурених целе шитаке у бубњу.
3. Озелењавање
Сврха је убијање ћелија печурака, инхибирање активности пероксидазе или протеин хидролазе и одржавање боје печурке. Спречава отварање печурке, одводи воду из тела печурке и повећава стомате тако да расол може брзо да уђе у тело печурке. Важно је убити печурку на време након испирања.
4. Сољење
Контејнере треба очистити и дезинфиковати 0,5% раствором калијум перманганата, а затим испрати кипућом водом. Печурке се соле слој по слој у количини од 25-30 кг ситне соли на 100 кг након убијања и оцењивања и оцеђивања. На дно бачве прво ставите слој соли, затим слој сенфа (дебљине 8-9 цм), а затим слој соли и слој сенфа док се бачва не напуни. Баца се пуни прокуваним и охлађеним засићеним раствором соли. Баца се мора празнити свака 3 дана, а затим сваких 5-7 дана.
5. Баррелинг
Након сољења 20 или више дана, шитаке печурке су спремне за бачве. Пре пуњења буради, извадите слане печурке и контролишите расол. Затим додајте новоприпремљени закисељавач на површину печурака, затворите буре фином сољу, уклоните ваздух из бурета и добро покријте унутрашњим и спољашњим поклопцем.
